Морський делікатес нерідко ставав предметом уваги і вихваляння у рядках відомих поетів і письменників. Про устрицях згадував Керрол, Хемінгуей, Чехів, а також Ахматова.
Чому ж це специфічне популярне блюдо і як правильно його вживати? Давайте розбиратися!
Трохи історії
Ще 2000 років тому молюски входили в раціон римлян, а в Стародавній Греції їх раковини використовували в якості бюлетенів для проведення голосувань на них писали імена діячів, проти яких голосували виборці. У істориків є думка, що саме з Греції і походить термін «остракізм», що означає – виняток, вигнання. Через час, устриці увійшли в раціон французів і англійців. Їх імпортували з Греції. Однак до 19 століття молюски вважалися їжею для малозабезпеченого населення. Коли їх вилов придбав великий масштаб, а кількість улову скоротилося, їжа стала вважатися делікатесом.
На територію Росії делікатес потрапив завдяки Петру першому, який, як кажуть, «відкрив вікно в Європу» і багато чого запозичив з європейських країн. В той час, в Санкт-Петербург постачали кожен рік до 750 тонн свіжих устриць.
Якщо ще кілька століть тому устриці були особливим делікатесом, то сьогодні їх може спробувати кожен бажаючий, навіть можна замовити їх доставку на будинок. Ціна за штуку орієнтовно становить $1,5 – 4. Коливається вартість в залежності від їх виду.
У природі зустрічається до півсотні видів устриць, проте в якості їжі вживають 10 – 12 різновидів. Основна різниця полягає в регіоні їх проживання і способі вирощування. Найбільш затребувані устриці з Тихого та Атлантичного океану. Морських устриць прийнято вважати не такими смачними з-за більш високої температури води в порівнянні з океаном.
Розрізняють цей делікатес за формою:
– глибокі – Крез, Бретань, Фін, а також Спеціаль;
– округлі і трохи плоскі – Белон, Бузиг, Гравет, Марен-Олерон.
У делікатесу морський смак, який може відрізнятися, в залежності від місця проживання устриць. Вони можуть бути з присмаком солі, йоду, металу і навіть стиглої дині.
Варто зауважити, що справжні цінителі морських делікатесів воліють диких устриць. Їх розмір менше, проте, більш насичений смак, а вартість дорожче.
Коли устриці непридатні для вживання?
Деякі вважають, що молюски придатні для вживання круглий рік. Однак існує думка, що з травня по серпень їх краще не їсти. В цей період у них сезон розмноження – тіла устриць стають м’якше, а в середині раковини виробляється молоко. Такі особливості роблять смак гіркуватий.
Як правильно вибрати устриць і як їх відкрити?
Як правило, устриці подають в ресторанах з усіма необхідними столовими приборами. В домашніх умовах їх їдять нечасто, так як не всі вміють їх вибирати самостійно. Крім того, для їх вживання потрібні спеціальні столові прилади.
Як правильно вибирати цих молюсків, ми розглянемо далі.
Придбати їх можна в магазинах, що спеціалізуються на морепродуктах, на ринках, в пристойних ресторанах.
Хороша устриця повинні бути важкою із-за вмісту води і з щільно закритій раковиною. Пахнути від неї має тільки морем. Постукавши по поверхні раковини, важливо почути глухий стук, характерний для предметів з вмістом всередині. Звук не повинен бути порожнім.
Якість і свіжість визначається і так – потрібно потрясти устрицю недалеко від вуха. Якщо є звук, отже, молюск не першої свіжості. Живі устриці міцно тримаються за внутрішні стінки черепашки, тому звуків під час трясіння бути не повинно.
Якщо продавець погодився розкрити одну устрицю, придивіться до її зовнішнього вигляду – вона повинна бути угодованої, а не худою.
Як відкрити устрицю?
Розкривати молюсків теж потрібно вміти. Для цього використовують рукавичку з кольчуги (або щільне кухонне рушник, складений у декілька шарів) і невеликий негнучкий ніж з обмежувачем леза. Такі заходи потрібні, щоб не поранитися.
Устрицю беруть у ліву руку (для лівші – праворуч), на яку попередньо надягають рукавичку, її укладають так, щоб цілісна поверхню раковини знаходилася зверху.
Ніж вставляють з боку в місце з’єднання стулок і починають повертати, як важіль, поки не пролунає клацання. Далі лезом ножа потрібно акуратно провести в центрі молюска, щоб зрізати м’яз, яка утримує стулки.
Потім устрицю відкривають у тому ж положенні (не перевертаючи).Перевертати її не можна, так як витече сік.
Якщо після розтину на молюска залишилися шматочки раковини, їх витягують ножем – це обов’язкова міра, оскільки осколки раковини можуть нанести серйозні пошкодження, якщо потраплять в стравохід.Промивати делікатес не потрібно. Відокремлюють молюска від його раковини виделкою з трьома зубцями.
Розкриті раковини укладають на лід. До 5 діб їх можна зберігати в холодильнику, накривши кухонним рушником. Але краще з’їдати їх відразу.
Як замовити делікатес та вживати?
За традицією купують устриць по 12 штук (дюжину). Більше купувати не рекомендується, так як шлунок може «збунтуватися» з-за незвичної їжі у великій кількості. Тому 12 штук краще замовляти на двох персон.
Краще щоб устриць відкривали безпосередньо за столом. Але іноді в ресторанах їх приносять вже у відкритому вигляді. У такому випадку потрібно оцінити їх запах і стан (як виглядають свіжі молюски, ми писали вище).
Відокремивши устрицю від раковини спеціальною виделкою, потрібно гарненько полити її соком лимона. Далі раковина підноситься до губ, і вміст безшумно висмоктується і проковтується без пережовування. Залишився зок випивається.
Варто зауважити, що свіжа устриця реагує на лимонний сік, яким її приправляють. Від нього вона трохи морщиться.
Чим запивати?
Зазвичай, запивають делікатес шампанським. Альтернативою служить біле вино, а в деяких ресторанах до устриць подають шампанське та горілку.
Устриці – джерело вітамінів і статевої активності
Дослідники довели, що устриці містять речовини, що підсилюють лібідо за рахунок стимуляції вироблення гормонів, що відповідають за сексуальний потяг. Тому устриці прийнято вважати натуральним афродизіаком.
Також вони лідери серед продуктів за вмістом цинку – 16 – 20 мг на 100 грам продукту. Особливо це важливо знати чоловікам, так як цинк зміцнює і підвищує потенцію.
Прийнято вважати, що 4 – 5 устриць містять денну норму вітаміну А, В, С, йоду, фосфору, магнію. При цьому такі молюски вважаються дієтичною їжею – всього 60 калорій на 100 грам.
Be First to Comment